LOS 5 SENTIDOS Y ALGO MÁS. EL OLFATO1
El olfato junto con el gusto forman lo que se llama los sentidos químicos,
ya que son los encargados de detectar las sustancias químicas del entorno.
Habitualmente infravalorado, el olfato resulta ser el sentido más desarrollado
al nacer, siendo de una importancia fundamental para la supervivencia, por
ejemplo en el caso de los incendios, es el primero en avisar que algo se está
quemando. Pero ¿cómo distingue el ser humano
entre el aroma de unas magdalenas de naranja y canela que se están haciendo al
horno y el olor que emite algo que se quema?. Bueno, pues como resulta que esta
serie está dedicada a los cinco sentidos y algo más, lo primero que voy a hacer
siempre es tratar de explicar el proceso fisiológico.
Y antes de nada, aquí dejo un dibujo de una neurona típica (por eso de
repasar la biología de BUP y COU -Pulsar sobre las imágemes para agrandar-).
En la mucosa nasal existe un área que es la MUCOSA OLFATORIA (o GLANDULA
PITUITARIA AMARILLA), que tapiza la lámina cribosa del hueso etmoides, y ahí es
donde comienza la percepción de los olores. Los objetos liberan a la atmósfera
sustancias, moléculas odorantes aéreas que se perciben al inspirar; su tamaño
influye en el alcance del olor siendo las más ligeras las que llegan más lejos;
esto es lo que se llama VOLATILIDAD.
Cuando las moléculas llegan a la nariz, alcanzan la Mucosa Olfatoria; esta
mucosa, que es de color amarillo, está constituida por el EPITELIO OLFATORIO
que contiene al quimiorreceptor, y por la LAMINA PROPIA, situada sobre el hueso
etmoides y formada por tejido conectivo, en la cual se encuentran las GLANDULAS
DE BOWMAN, los axones olfativos y vasos sanguíneos, además de muchas más cosas.
En el Epitelio Olfatorio se encuentran tres tipos de células:
- Células Basales. Reservorio de neuronas.
- Células de Sostén o Soporte. Ricas en enzimas que metabolizan a las
sustancias odoríferas.
- NEURONAS OLFATORIAS o Células Olfativas Sensoriales. Las Neuronas
Olfatorias son células bipolares y sus Dendritas se proyectan hacia la cavidad
nasal, finalizando en un engrosamiento con cilios quimiosensores (unos 20 más o
menos). Sus Axones son amielínicos y forman el NERVIO OLFATORIO que atraviesa
la lámina cribosa del hueso Etmoides, llegando al BULBO OLFATORIO donde hacen
sinapsis principalmente con las Células Mitrales y también con las Células en Penacho.
Por otra parte, sobre el Epitelio
Olfatorio está el llamado MOCO NASAL ACUOSO, que es segregado por la Glándula
de Bowman, y es el medio que trasporta a las moléculas hasta las Neuronas
Olfatorias, en concreto hasta los Cilios. Dicho Moco está formado por Agua,
Mucopolisacáridos, Proteínas, Enzimas, OBP (Proteínas de unión a Fragancias y
Olfatomedinas. Todas las moléculas
implicadas en la percepción olfativa se localizan en los Cilios de las Dendritas
de las Neuronas Olfativas. Primero la sustancia odorífera se disuelve en el medio
acuoso para después contactar con las Proteínas de la membrana de los Cilios,
originándose distintas reacciones metabólicas.
Volviendo a las Neuronas Olfatorias, los axones abandonan el Epitelio Olfativo y
pasando a través de la lámina cribosa llegan al Bulbo Olfatorio, terminando en
los GLOMERULOS, que tiene forma esférica y que es donde se hace sinapsis, ya
que en estos convergen casi 1000 axones de receptores olfatorios sobre una
Célula Mitral. Estas se prolongan hacia los Centros Elevados del Sistema Nervioso
Central. Según el fascículo olfatorio se aproxima a la base del Cerebro, se
divide en dos fascículos principales, un fascículo lateral que establece
sinapsis en la corteza olfatoria primaria que incluye la corteza piriforme, y
el fascículo olfatorio medial que se prolonga hasta la comisura y el bulbo
olfatorio contralateral.
Así la información llega primero al Sistema Límbico y al Hipotálamo, y más
tarde a la Corteza Cerebral haciéndose consciente
Bueno, pues hoy os voy a dejar una receta que hacía tiempo la quería poner;
espero que os guste.
ALCACHOFAS CON LANGOSTINOS.
Ingredientes: Corazones de alcachofas cocidos, langostinos o gambones
(estos últimos dan más gusto), aceite, coñac, vino blanco, 1 cucharada de
harina, ½ cebolla muy picada, 1 diente de ajo muy picado, salsa de tomate y ½ l.
de caldo de pescado (por supuesto todo depende de la cantidad, pero si es
escaso siempre se puede añadir más).
Se pelan los langostinos y en una cazuela se pone un poco de aceite; cuando
ya esté caliente se añaden las cáscaras y cabezas y se deja que se frían a la
vez que aplastamos las cabezas. Entonces se añade un chorrito de coñac y otro
de vino blanco (si se quiere se puede dejar rearder e incluso flambear pero
entonces que sea solo coñac –por favor, extractor siempre apagado- y añadir el
vino blanco más tarde, al caldo de pescado) y entonces se incorpora caldo de
pescado. Se deja hacer durante 15-20 minutos a fuego medio. Por otro lado, en
una sartén sofreímos cebolla y ajo muy picadito, añadimos la harina, la damos
unas vueltas y entonces agregamos la salsa de tomate y el caldo ya colado de las cáscaras poco a
poco sin dejar de remover hasta hacer una especie de “velouté”; es decir, que
se reduzca y espese –casi como una crema-, y entonces incorporamos las
alcachofas y las colas de los langostinos. Dejamos que se hagan los
langostinos, que de un hervor y ya está.
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