La imagen que encabeza el post pertenece al calendario agrícola que se encuentra en el Panteón de los Reyes de San Isidoro de León.
El pasado día 11 se celebró la fiesta de San Martín de Tours, momento en que comienza la matanza del cerdo. Debido a que nada de la vida del anterior (lo que hizo fue dividir su capa en dos y darle la mitad a un pobre) se puede vincular con la fiesta de la matanza, hace pensar que tiene otro origen, anterior incluso a su piadosa vida; desde el 11 de Noviembre al 22 de Diciembre –solsticio de invierno– median cuarenta días: una cuarentena, plazo exigible para que los productos cárnicos se curen al amor de la lumbre o bajo la salazón y prueben en ese periodo su salubridad para llegar a las fiestas, paganas o cristianas, en dignas condiciones de consumo.
En la España rural el cerdo fue un alimento de enorme importancia debido a su aporte cárnico y calórico; y el día de la matanza era una fiesta social y familiar en la que se creaban y reforzaban vínculos. Familiares y amigos acudían para ayudar (y obtener alguna parte del botín) a los que se recibía con café de puchero, aguardiente y otras cosas. A continuación aparecía el protagonista (el gorrino) al que se le daba muerte por desangramiento; la sangre se recoge y es removida, aderezada y cocinada con arroz, cebolla, pimentón, tocino y hasta pasas.
Se generaba así el primer producto: el bodrio, esto es, lo que llegará a morcilla cuando las mujeres vuelvan del pilón con el mondongo limpio y dispuesto para ser embutido. Pero el bodrio fresco en escudilla de loza, refuerzo caliente en una fría mañana de otoño, no será reproducible una vez la morcilla esté formada y es por tanto inasequible fuera del preciso momento de la matanza. Otra aplicación típica era una vez solidificada la sangre se cortaba y con los hígados y mucha cebolla se preparaba en una cazuela de barro la “Chanfaina”.
A continuación, con un soplete, se procede a quemar bien los pelos del bicho, y después se lava con agua caliente y se pela la piel raspando y restregando con el cuchillo (en el pasado con una teja) hasta dejarlo bien limpio. Entonces, con el cerdo boca arriba sujetándolo por sus patas se abre por la mitad y con una macheta se rompe el hueso del esternón para sacar los pulmones y el corazón. A continuación con un gancho se cuelga del techo por los tendones de las patas traseras y a la vez se sacan las tripas para un balde con mucho cuidado de que no se rompan, así como las mantecas para hacer "coscarones". Se deja colgado hasta el día siguiente para que se enfríe y tenga tiempo el veterinario de analizar las muestras para autorizar el consumo.
Mientras, se quita a mano la grasa de las tripas. Las tripas delgadas se usan para hacer chorizos, y las más gruesas para salchichón. Tras lavar adecuadamente, se dejan a remojo en un caldero con agua de sal hasta el día de hacer los chorizos para que suelte el olor a tripa. Pero ahora ya se pueden comprar y nos ahorramos este engorroso trabajo (aunque el chorizo queda mucho mejor en la tripa natural).
Una vez que el veterinario ha dado el visto bueno, se descuartiza el bicho; se separa la carne de los huesos y se pica con la máquina de picar chorizos ; se adoba con una mezcla de pimentón, orégano, sal y ajo y se deja reposar en una artesa o recipiente durante dos días. Pasado este tiempo, se embucha en la tripa procurando que no quede nada de aire. Una vez atado, se cuelga en unas barras y en cocina de lumbre con buena ventilación, para evitar la humedad y asegurar que los chorizos queden ahumados y no haga moho.
Una vez curados, se pueden envasar al vacío, congelar o bien meter en grandes tinajas de barro con aceite, en un sitio fresco.
OREJA DE CERDO GUISADA. (Foto casera. Pinchar para agrandar).
Ingredientes (para 4 personas): 3 orejas de cerdo grandes, aceite de oliva, 1/2 cebolla, 1/2 guindilla, 1 cucharada (sopera) de pimentón, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, sal, 2 hojas de laurel, agua, orégano.
Chamuscamos las orejas para eliminar los pelos que tengan, las lavamos bien y las troceamos. En una cazuela echamos un chorro de aceite que cubra el fondo abundantemente y cuando está caliente, echamos la cebolla muy picada y la guindilla troceada. Añadimos la oreja y lo rehogamos todo junto durante 8 o 10 minutos, a fuego fuerte, sin dejar de revolver. Añadimos sal y una cucharada de pimentón y lo revolvemos todo. En un mortero machacamos los ajos y el perejil y añadimos el vino blanco. Esta mezcla la vertemos sobre la oreja y agregamos las hojas de laurel. Añadimos agua (el contenido de dos morteros) y dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento.
Nota.- Queda mejor de un día para otro. También se puede comprar oreja ya cocida, se hace lo mismo pero añadiendo al final menos agua y dejando cocer como ½ hora (pues es un poco dura). Yo siempre añado orégano al final, le doy unas vueltas y ya está; también se puede echar un poco de jamón y tocino de jamón, queda mejor.
