ARROZ Y TARTANA I: EL BANQUETE
http://www.youtube.com/watch?v=HXekWvqzsdY
Una de las obras que mejor reflejan lo que es el buen yantar, es la novela de Blasco Ibáñez, Arroz y Tartana; en ella, se describe un suculento banquete en el que se reúnen la mayoría de los protagonistas de la obra que, hoy en día, destrozaría nuestros pobres estómagos, además de provocar auténticos gritos y alaridos de los dietistas.
Ya que yo no escribo ni de lejos como lo hace el ilustre señor Ibáñez, mejor que sea el quien lo describa.
El banquete comienza con una sopa:
"¡Soberbia sopa! Flotaban en su superficie las nubes de grasa, y entre las rebanaditas de pan impregnadas de suculento líquido, los menudillos de la gallina, las tiernas yemas de color de ámbar y los negruzcos hígados, que se deshacían al entrar en la boca".
A continuación:
"...salió el cocido, dos fuentes magníficas que exhalaban un vaho consolador, un tufillo alimenticio que se colaba hasta el fondo del estómago. En la una, las patatas amarillentas, los reventones garbanzos, sacando fuera del estuche de piel su carne rojiza; la col, que se deshacía como manteca vegetal; los nabos blancos y tiernos, con su olorcillo amargo; y en la otra fuente, las grandes tajadas de ternera, con su complicada filamenta y su brillante jugo; el tocino temblón como gelatina nacarada; la negra morcilla reventando para asomar sus entrañas al través de la envoltura de tripa y el escandaloso chorizo, demagogo del cocido, que todo lo pinta de rojo, comunicando al caldo el ardor de un discurso de club".
Después:
"...la gallina del puchero...Y pasaron a los platos los trozos de la gallina: la jugosa pechuga, el cuello cartilaginoso, los melosos muslos y la armazón chorreando grasa".
Este plato, que es típico de la Navidad valenciana, tiene por nombre Cocido de Nadal. Aquí os dejo la receta:
COCIDO DE NADAL
Ingredientes para 4 personas:
250 g. de garbanzos pesados antes de remojar.
250 g. de aleta,
250 g. de morcillo,
1 hueso de ternera,
1 hueso de jamón,
100 gramos de tocino fresco a poder ser entreverado.
2 chorizos curados.
250 g. de carne de gallina.
2 morcillas negras de cebolla.
2 morcillas blancas o butifarra blanca.
2 pelotas valencianas (pilotas); una dulce y otra salada.
200 g. de judía verde.
100 g. de zanahoria.
50 g. de nabo.
100 g. de col rizada.
4 patatas. De tamaño entre grandes y medianas.
Azafrán,
sal.
4 l. de agua.
Los garbanzos se ponen la noche anterior o cuando se estime oportuno, pero han de estar en remojo un mínimo de 12 horas. Raspar y lavar las zanahorias. Pelar las patatas y el nabo. Limpiar las judías despuntándolas y quitándoles los hilos si los tuvieran. Poner una olla o puchero con los 4 litros de agua al fuego e incorporar la carne, los huesos y el tocino. Como se formara abundante espuma, hay que quitarla varias veces. Cuando lleve cociendo media hora incorporar los garbanzos y pasada otra media, la carne de gallina y el chorizo. Pasada una hora, incorporar las patatas, la col, las judías verdes, la zanahoria, el nabo, las morcillas de los dos tipos (la negra, en caso de ser como la de León; es decir, muy blanda, aconsejo cocerla aparte) y las pilotas. Añadir la sal y un poco de azafrán que habremos puesto junto al fuego para que se tueste y poder ponerlo molido. Continuar cociendo 45 minutos más. Sacar todos los elementos, carnes, garbanzos, verduras, etc y colar el caldo. Con este caldo hacer una sopa a base de rebanaditas de pan tostado.
"La Pilota valenciana" (La pelota valenciana). Suele ser una de las características de este cocido valenciano, junto a la verdura que lleva y el tipo de morcillas de dos clases que se usan. Esto es lo que la distingue de otros pucheros, el carné de identidad del puchero valenciano; se deben elaborar el día antes de elaborar el puchero.
Esta pelota se hace con unos 250 g de carne picada de magro de cerdo, la sangre y el hígado de una gallina, 250 g de miga de pan remojado en leche, unos 20 g de canela en polvo, un huevo entero con su clara, unos piñones. Ajo, perejil y sal un poco al gusto de cada uno.
El hígado conviene cocerlo o freírlo un poco, para mejor trabajarlo, ya que hay que mezclar todos los ingredientes muy bien hasta formar una masa bien, mezclada y compacta, con todos ellos. Una vez conseguida esta masa se envuelve después con una "mantellina de porc" (creo que es el peritoneo) y se ata para evitar se pueda deshacer durante la cocción o también se puede escaldar en agua hirviendo por espacio de un minuto y luego incorporar al puchero.
La canela depende del gusto a este producto de cada uno. La sangre ha de ser lo suficientemente fresca para poder mezclarla y si es cocida hay que triturarla o picarla bien para poder hacer una correcta mezcla.
Si le quitamos la canela y le ponemos sal obtendremos la "pilota salada". Lo habitual es que en un buen cocido o puchero valenciano se acompañe con una de cada clase.
Si no se encuentra sangre, se puede sustituir por el higadito machado en un mortero con un poquito de vinagre.
En “Arroz y Tartana”, la sopa está compuesta por rebanaditas de pan tostado, menudillos de gallina, yemas e hígados; esto tres últimos son parte de lo que constituye la pilota, así que en vista de que Blasco Ibáñez no lo menciona como elemento que aparezca en ninguna de las fuentes, es de suponer que, en la descripción que hace de la sopa, esos elementos son la pilota; por lo tanto, la sopa lo sería de pan y pilota.
Respecto a la fuente de las verduras, nuestro autor señala: patatas, garbanzos, col y nabo.
En ésta receta, además se añaden judías verdes y zanahorias (no sólo es típico, sino que además le da muy buen sabor a cualquier cocido, olla o puchero).
La fuente de las carnes, está formada por ternera, tocino, morcilla y chorizo. La ternera, por la descripción que hace, sería morcillo y aleta. Aconsejo que se pongan los dos tipos de morcilla, aunque si no se encuentra la butifarra, con la negra es suficiente.
La gallina, en la descripción de Blasco Ibáñez, se saca al final.
Una vez realizada la digestión del cocidito, vamos a continuar con otros platos que aparecen en el gran banquete de “Arroz y Tartana”.
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"...la obra maestra de Visanteta, un pescado a la mahonesa que arrancó a todos gritos de admiración...Era una merluza de más de tres libras, que parecía de plomo brillante, con el escamoso vientre hundido en la salsa, un fresco cogollo de lechuga en la boca y, en torno a la cola, unos cuantos rabanillos cortados en forma de rosa. La fuente tenía una orla de rodajas de huevo cocido, y sobre la capa amarillenta que cubría el apetitoso animal, tres filas de aceitunas y alcaparras marcaban el contorno del lomo y la espina".
Por la descripción que hace, estoy casi segura de que se trata de merluza cocida entera; de hecho, el único problema es el recipiente, que es una besuguera y, hoy en día, no se suele tener en las casas. Pero si en vez de merluza, compráis una lubina de ración pequeña o una dorada también de ración y lo hacéis en una cazuela grande, queda también muy bien; os lo aconsejo, de verdad y aquí va la receta.
MERLUZA COCIDA AL NATURAL.
Limpia la merluza, y entera, se coloca en una besuguera llena de agua fría (que quede bien cubierto), se pone a fuego muy fuerte con un poco de sal gorda, para precipitar la parte gelatinosa del pescado, y un poco de vinagre para que la piel se pueda sacar mejor, y en el momento en que empieza a cocer el agua, es decir, cuando el agua rompe a hervir, la primera burbuja del borbotón, se retira la cacerola del fuego, se rocía con un vaso de agua fría y se deja allí la merluza hasta servirla o prepararla como se desee (mejor dejarla hasta que el agua esté templada).
Si es como pone en “Arroz y Tartana”, se la saca del agua, se la escurre y se la quita la piel y, si se tiene “maña” las espinas de los laterales (es muy sencillo, con un cuchillo y algo de cuidado). Se cubre con mahonesa y se la decora como indica nuestro autor.
Por lo visto, esto se puede hacer con cualquier pescado, yo lo hice con lubina de ración y, de verdad que está buenísima y supongo que con dorada, también de ración, será lo mismo
Por si esto fuera poco:
"Otro plato ligero, pero éste era francamente indígena: lomo de cerdo y longanizas con pimiento y tomate, un guiso al que daba siempre Visanteta una gracia especial, que hacía a todos mojar el pan en la roja salsa".
LOMO Y LONGANIZAS CON TOMATE Y PIMIENTOS
Ingredientes: 1/2 kilo de cinta de lomo fresca, 1/4 kilo de salchichas blancas de buena calidad,
1 cebolla, un pimiento rojo pequeño, un bote de tomate natural, aceite y sal. Opcional para añadir y un poco de cada cosa: beicon (cuidado con la sal), jamón, chorizo, tomillo, orégano, albahaca, laurel y pimienta blanca.
Sofreír el lomo, las salchichas, el beicon, el jamón y el chorizo, reservar las salchichas y el lomo.
Picáis la cebolla y partís el pimiento en tiras, añadir a lo anterior y rehogarlo y cuando este bien rehogado incorporáis el tomate y las hierbas aromáticas y dejáis hacer 20 minutos. Pasado éste tiempo, incorporáis el lomo y las salchichas y lo dejáis hacer todo junto 5 minutos más.
Y aún falta:
"...un soberbio capón, panza arriba, con los robustos muslos recogidos sobre el pecho y la piel dorada, crujiente, impregnada de manteca...era tan excelente la carne tierna y jugosa, con su corteza tostada crujiendo entre los dientes".
Yo nunca he guisado capón, así que lo que voy a hacer es daros una receta típica de Valencia, que es:
POLLO A LA NARANJA
Ingredientes: Pollo, ½ limón, 1 cebolla, 2 cucharadas rasas de mostaza, hinojo (natural o en semillas y un poco pues el sabor es fuerte), naranjas de zumo (la cantidad según el pollo, pues tiene que cubrirlo tanto en la maceración como en la cocción), pimienta blanca, sal, canela (una pizca), menta (opcional, otro poquito), ½ vaso de vino de coñac o algo menos, ½ vaso vino de Cointreau o algo menos, 1 cucharada de miel.
Picar finamente la cebolla y el hinojo si es natural; en caso de que sean semillas, machacarlas en el mortero. En un bol, se pone lo anterior y el zumo del limón y de las naranjas, la mostaza, la pimienta, la sal, el coñac y el Cointreau. Al pollo troceado se le quita la piel o se la separa dejándola unida por algún lado, y se sumerge en éste adobo. Se deja macerar en la nevera unas tres horas. Pasado el tiempo de maceración, se saca el pollo, y se cuela lo restante, lo cual lo pasamos por el batidor para que quede más fino pero sin llegar a puré. Se calienta una cazuela con un poco de aceite y se añade lo que hemos picado, lo sofreímos un poco y añadimos el pollo que antes hemos sazonado con sal y pimienta y pasado ligeramente por harina.
Lo dejamos un rato más (no hace falta que se dore) y añadimos el líquido de la maceración cubriendo el pollo. Se deja cocer a fuego medio y a mitad de cocción añadimos un poquito de canela en polvo y otro poquito de menta. Cuando ya está tierno, lo sacamos y añadimos a la salsa la miel, dejamos que de un hervor, volvemos a incorporar el pollo y ya lo podemos sacar a una fuente y servir.
Nota. La salsa debe quedar caramelizada, así que si tenemos demasiado líquido, lo dejamos reducir sin el pollo y sin la miel hasta que tengamos la cantidad adecuada, momento de añadir la miel. Para quién no quiera prescindir de la piel, una vez sacado del adobo, se seca con papel de cocina y se le “viste” (se vuelve a poner la piel en su sitio, pues se le ha dejado cogida por alguno de los lados).
Y, por último, los postres:
"Cubrióse la mesa de tajadas de melón, peras y manzanas, avellanas y nueces...una gran fuente de crema, en la que se empapaban apretadas filas de pequeños bizcochos...turrón de Jijona y los pasteles de espuma".
En este post no he puesto ninguna foto, aunque sí he hecho todos los platos que os indico; el tema es que aún no disponía de cámara. De todas formas, según los vuelva a hacer, los fotografiaré e incluiré en el post, por lo que como no podía ser de otra manera, queda pendiente de futuras actualizaciones. Aún me queda muchísimo para que todo esté como quiero.
Respecto a los postres, bueno pues puede que más adelante me anime e intente hacer turrón (además, ya de cara a las próximas navidades); ya os lo contaré.
