domingo, noviembre 19, 2006

LA MATANZA



Música. Esta vez, un fragmento de una jota de La Bañeza. Pinchar aquí:
http://users.servicios.retecal.es/anmar/anexo/asprona/jotabaneza.mp3

La imagen que encabeza el post pertenece al calendario agrícola que se encuentra en el Panteón de los Reyes de San Isidoro de León.

El pasado día 11 se celebró la fiesta de San Martín de Tours, momento en que comienza la matanza del cerdo. Debido a que nada de la vida del anterior (lo que hizo fue dividir su capa en dos y darle la mitad a un pobre) se puede vincular con la fiesta de la matanza, hace pensar que tiene otro origen, anterior incluso a su piadosa vida; desde el 11 de Noviembre al 22 de Diciembre –solsticio de invierno– median cuarenta días: una cuarentena, plazo exigible para que los productos cárnicos se curen al amor de la lumbre o bajo la salazón y prueben en ese periodo su salubridad para llegar a las fiestas, paganas o cristianas, en dignas condiciones de consumo.

En la España rural el cerdo fue un alimento de enorme importancia debido a su aporte cárnico y calórico; y el día de la matanza era una fiesta social y familiar en la que se creaban y reforzaban vínculos. Familiares y amigos acudían para ayudar (y obtener alguna parte del botín) a los que se recibía con café de puchero, aguardiente y otras cosas. A continuación aparecía el protagonista (el gorrino) al que se le daba muerte por desangramiento; la sangre se recoge y es removida, aderezada y cocinada con arroz, cebolla, pimentón, tocino y hasta pasas.

Se generaba así el primer producto: el bodrio, esto es, lo que llegará a morcilla cuando las mujeres vuelvan del pilón con el mondongo limpio y dispuesto para ser embutido. Pero el bodrio fresco en escudilla de loza, refuerzo caliente en una fría mañana de otoño, no será reproducible una vez la morcilla esté formada y es por tanto inasequible fuera del preciso momento de la matanza. Otra aplicación típica era una vez solidificada la sangre se cortaba y con los hígados y mucha cebolla se preparaba en una cazuela de barro la “Chanfaina”.




A continuación, con un soplete, se procede a quemar bien los pelos del bicho, y después se lava con agua caliente y se pela la piel raspando y restregando con el cuchillo (en el pasado con una teja) hasta dejarlo bien limpio. Entonces, con el cerdo boca arriba sujetándolo por sus patas se abre por la mitad y con una macheta se rompe el hueso del esternón para sacar los pulmones y el corazón. A continuación con un gancho se cuelga del techo por los tendones de las patas traseras y a la vez se sacan las tripas para un balde con mucho cuidado de que no se rompan, así como las mantecas para hacer "coscarones". Se deja colgado hasta el día siguiente para que se enfríe y tenga tiempo el veterinario de analizar las muestras para autorizar el consumo.

Mientras, se quita a mano la grasa de las tripas. Las tripas delgadas se usan para hacer chorizos, y las más gruesas para salchichón. Tras lavar adecuadamente, se dejan a remojo en un caldero con agua de sal hasta el día de hacer los chorizos para que suelte el olor a tripa. Pero ahora ya se pueden comprar y nos ahorramos este engorroso trabajo (aunque el chorizo queda mucho mejor en la tripa natural).

Una vez que el veterinario ha dado el visto bueno, se descuartiza el bicho; se separa la carne de los huesos y se pica con la máquina de picar chorizos ; se adoba con una mezcla de pimentón, orégano, sal y ajo y se deja reposar en una artesa o recipiente durante dos días. Pasado este tiempo, se embucha en la tripa procurando que no quede nada de aire. Una vez atado, se cuelga en unas barras y en cocina de lumbre con buena ventilación, para evitar la humedad y asegurar que los chorizos queden ahumados y no haga moho.

Una vez curados, se pueden envasar al vacío, congelar o bien meter en grandes tinajas de barro con aceite, en un sitio fresco.



OREJA DE CERDO GUISADA. (Foto casera. Pinchar para agrandar).

Ingredientes (para 4 personas): 3 orejas de cerdo grandes, aceite de oliva, 1/2 cebolla, 1/2 guindilla, 1 cucharada (sopera) de pimentón, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco, sal, 2 hojas de laurel, agua, orégano.

Chamuscamos las orejas para eliminar los pelos que tengan, las lavamos bien y las troceamos. En una cazuela echamos un chorro de aceite que cubra el fondo abundantemente y cuando está caliente, echamos la cebolla muy picada y la guindilla troceada. Añadimos la oreja y lo rehogamos todo junto durante 8 o 10 minutos, a fuego fuerte, sin dejar de revolver. Añadimos sal y una cucharada de pimentón y lo revolvemos todo. En un mortero machacamos los ajos y el perejil y añadimos el vino blanco. Esta mezcla la vertemos sobre la oreja y agregamos las hojas de laurel. Añadimos agua (el contenido de dos morteros) y dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento.


Nota.- Queda mejor de un día para otro. También se puede comprar oreja ya cocida, se hace lo mismo pero añadiendo al final menos agua y dejando cocer como ½ hora (pues es un poco dura). Yo siempre añado orégano al final, le doy unas vueltas y ya está; también se puede echar un poco de jamón y tocino de jamón, queda mejor.

sábado, noviembre 11, 2006

Y OTRO...¡FELIZ CUMPLEAÑOS!


https://www.youtube.com/watch?v=dgs6pIynkT0









Y hoy otro amigo que cumple años, así que de nuevo...

¡¡¡MUCHAS FELICIDADES!!!. Te deseo lo mejor que la vida pueda dar.

Y para festejarlo, aquí pongo la receta de Pollo al Oporto.





POLLO AL OPORTO. (Foto casera. Pinchar para agrandar)

Ingredientes (4 personas): 8 jamoncitos de pollo, 1 vaso (de agua) de Oporto , 1/2 paquete de ciruelas pasas sin hueso, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, sal, pimienta blanca y aceite.

Pelamos la cebolla y la picamos. En una cazuela echamos el aceite y rehogamos el pollo que antes lo hemos sazonado y pasado por harina. Echamos la cebolla, sazonamos; incorporamos a partes iguales oporto y agua. Echamos las ciruelas y se deja cocer a fuego suave sin tapar hasta que el pollo este blando. Emplatamos.

Guarnición: Las ciruelas pasas.

viernes, noviembre 03, 2006

¡¡¡FELIZ CUMPLEAÑOS!!!


Música. Banda sonora de Los Aristogatos (1970).

https://www.youtube.com/watch?v=8Vou5GhoiH0

 




La página de hoy está dedicada a un amigo que cumple años. Desde aquí te deseo MUCHAS FELICIDADES. Y ya sabes la canción: ¡¡¡Feliz, feliz en tu díííaaa....!!!.
 




Y aunque había pensado en Winnie the Pooh, Yogui o así, finalmente me he decidido por los Aristogatos, pues se ajusta más a la mayoría. ;-)
Así que espero que lo pases muy bien y que seas muy feliz. Muchos recuerdos y besos a todos y un tirón de orejas para ti.

La receta que pongo es una de las que más gustan al agasajado, con la única modificación de que en vez de emplear pechugas de pollo, lo he cambiado por pechugas de pavo, que son más sabrosas y menos secas.





 
PECHUGAS DE PAVO EN MOSTAZA REBOZADAS Y CON SALSA DE VINO BLANCO (Foto casera. Pinchar para agrandar).

Ingredientes: Pechuga de pavo cortadas en filetes (3-4), 2-3 dientes de ajo, perejil, sal, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, harina, huevo, aceite, vino blanco.

En un mortero, machacar el ajo con el perejil y la sal, una vez machacado añadir la mostaza, lo mezclamos y añadimos un poco de aceite. Volcar todo esto sobre los filetes de pavo, adobar bien y dejar reposar de dos a tres horas. Pasado este tiempo, se rebozan los filetes en harina y huevo y se fríen. Se sacan y se retira parte del aceite. Volvemos a poner la sartén al fuego vivo y entonces añadimos un chorro de vino blanco. Dejamos reducir y vertemos sobre los filetes. Servir.

P.D. Se puede acompañar con una ensalada, patatas a lo pobre o fritas y pimiento italiano frito.

PATATAS A LO POBRE

Ingredientes: 1 kg. patatas, 1 cebolla mediana, aceite , sal, vinagre, perejil picado.

Freír las patatas en abundante aceite en rodajas con la cebolla finamente cortada. Cuando estén fritas escurrir el aceite y en la misma sartén echar un chorro de vinagre y perejil. Tapar y dejar reposar 5 min. Servir.

P.D. (Lo de la vela es por lo del cumpleaños).