APICIUS

http://es.youtube.com/watch?v=45VqrtYO8d0

Música-Vídeo: Como el post de hoy está dedicado a alguien muy excesivo, he decidido poneros el trailer de la película de Fellini, “El Satyricon” (1969), ya que no he podido encontrar nada en vídeo del banquete de Trimalción, pero creo que con las escenas del trailer es suficiente. Sinceramente, es una película que no soporto y además, me niego a creer que las cosas fueran así en la antigua Roma (quizás la tengo idealizada). Si el trailer os gusta a alguno, pues genial; si no os gusta, pues bienvenidos al club.

Mucho mejor la banda sonora compuesta por Nino Rota en 1970. Aquí tenéis el link:
http://www.epdlp.com/compbso.php?id=675

Como decía, continuamos con el banquete de Trimalción y ahora el toca el turno al siguiente signo:
Capricornio: Una cabra montesa de ámbar, en las fuentes trozos de costillar, bañados con salsa de miel y especias.

Pues hoy el post va dedicado a un gran gastrónomo de la antigua Roma, concretamente de la época del Imperio, reinados de Augusto y Tiberio, y que ya he mencionado alguna vez: Marcus Gavius Apicius, patricio romano que vivió en el S. I d. C. y que se le supone el autor del la obra llamada De re coquinaria.

Se le atribuye la invención del foi-gras, conseguido a base de alimentar a los pobres gansos a base de higos, pero parece ser que sus extravagancias no tenían límite, llegando incluso a dilapidar su fortuna en obtener los alimentos más raros y se supone que exquisitos; según cuentan, se suicidó al conocer su “ruina”, debida al tren de vida que había llevado; “únicamente” le quedaban 10 millones de sestercios, que hoy en día equivaldría a algo más de ¡3 millones de euros, casi nada!.
Sobre Apicio escribieron Juvenal, Marcial, Plinio y Séneca y, desde luego, no era un personaje demasiado querido por los estoicos.

De re coquinaria parece ser que ha sufrido alteraciones y añadidos a lo largo de los siglos, pues el que nos ha llegado procede de un manuscrito del S.V. Contiene los siguientes capítulos:

1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2. Artopus. Estofados, picados, etc.
3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4. Pandecter. Generalidades.
5. Osprión. De las verduras.
6. Tropherter. De las aves.
7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.
9. Thalassa. Del mar.
10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades

Algunas recetas son bastante extravagantes, incomibles para nosotros hoy en día, pero otras están bastante bien o muy bien. Vosotros mismos lo habéis podido comprobar; en la sección de C. Histórica tenéis unas cuantas que proceden de éste libro, sobre todo os recomiendo los champiñones.
Pero no penséis que el primer gastrónomo de la antigüedad fue Apicius; nos han llegado textos de otros autores anteriores a el, como por ejemplo fragmentos transcritos a través de Ateneo de Naucratis (S. III) de la obra del poeta y gastrónomo griego del S.IV a.C., Arquestato.

La receta de hoy no es romana, pero he procurado que se parezca en algo. Tampoco es la cabra la protagonista, pero el bicho escogido también tiene cuernos (todo esto aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid). Así que aquí tenéis unas patatas con corzo:

CAZUELA DE CORZO. (Fotografía casera. Pinchar para ampliar).

Ingredientes (para 5-6 personas): 1 kg. carne de corzo o rebeco. Adobo: ¼ l. de vino tinto o lo necesario hasta que la carne quede bien cubierta, 3 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, tomillo, orégano, sal. Para el guiso: 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, perejil, pimienta blanca molida, aceite, vino tinto, agua, sal y patatas (1 mediana por persona).

Cortamos la carne en dados y lo dejamos en maceración con todos los ingredientes del adobo durante 24-48 horas (según sea de grande, mejor más tiempo que menos). Pasado ese tiempo, se escurre, se seca y se sala. En una cazuela se pone aceite y rehogamos la carne hasta que esté dorada; entonces añadimos la cebolla finamente picada, los ajos (que no estén muy machacados), el perejil muy picado, la pimienta, un mortero de vino tinto y dos de agua. Se deja cocer a fuego lento una hora y ½ si la carne es tierna o 2 horas en caso de que no lo sea. Antes de que termine de hacerse y calculando el tiempo que llevará la patata (suele ser ¾ de hora), se añade la patata cortada en trozos.

P.D.- La verdad es que estaba muy bueno, aunque yo continúo prefiriendo el jabalí. Si alguna vez os regalan caza, lo que tenéis que hacer es congelarla para matar todo bicho que pueda tener (me refiero a los microbios y todo eso). Desde luego también se pueden añadir otros ingredientes como zanahorias, puerros, tomates...pero yo he preferido hacerlo de la forma más sencilla posible para que el sabor de la carne no se oculte.