LIBRA

http://www.youtube.com/watch?v=GUIHN7bjmag


BSO “Ben-Hur” (1959).

La imagen que abre el post de hoy, es la de un fresco de una casa pompeyana. Y continuamos con el tema de la gastronomía de la antigua Roma, tomando como pretexto la narración que hace Petronio, en “El Satiricón”, de la cena que ofrece Trimalción, que continúa con el siguiente plato:

"Libra: Una balanza giratoria, que lucia al centro un enorme zafiro, tenia en uno de los platillos porciones de pastel y en el otro frasquitos de miel".

Uno de los ingredientes más importantes durante el imperio romano fue el llamado Garum (o Liquamen), que se elaboró hasta el S.XV. El garum es una salsa o líquido resultado de la maceración y fermentación en salmuera de despojos y restos viscerales de distintos peces como atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonino, boquerón (anchoa), jureles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa y que mezclada con diferentes elementos como vinagre, vino, agua, pimienta o aceite servía para cocinar y aliñar diferentes platos.

Si bien es en el imperio romano cuando alcanza su mayor popularidad, es necesario señalar que su origen es griego y que de aquí toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación.

La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más.

El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como hallec, producto menos refinado y de peor calidad.

El garum, es todavía muy usado en la cocina del sudeste asíatico, y sobre todo en la vietnamita, siendo esta salsa conocida como Nuoc-Cham. Yo la he comprado en El Corte Inglés, pero quizás también la tengan en otras grandes superficies; para los que estáis en Madrid, tenéis un supermercado de alimentación oriental en Raimundo Fernández Villaverde, muy cerca de la glorieta de Cuatro Caminos, casi al lado del Cine Renoir.

Otro ingrediente que fue muy importante pero que, por desgracia se extinguió ya en la época de Nerón, fue el Laserpicium o Silphium. Esta planta crecía de forma salvaje en la actual Libia y, según señalan algunos, era muy parecida e incluso de la misma familia del hinojo. Su utilidad iba más allá de la gastronomía; de hecho, se puede decir que era como la aspirina de se época.

Se utilizaba para calmar la tos, los dolores de garganta, contra la indigestión, como antipirético, contra la retención de líquidos y contra todo tipo de dolores, así como también para quitar las verrugas, combatir la lepra e incluso como crecepelo y antídoto contra los venenos. Plinio el Viejo llegó a decir que “era el regalo más preciado que la naturaleza podía dar al hombre”. También se utilizaba para la elaboración de perfumes.

La miel se encontraba entre los alimentos básicos, como el vino, el pan o la sal. La preferida era la miel de tomillo sin ahumar; además se utilizaba como conservante natural de algunas frutas como manzanas, cerezas o peras. La técnica era simplemente meterlas en miel sin que se toquen unas piezas con otras; también con la miel se elaboraba algunas bebidas, por ejemplo el vino de rosas, la Hidromiel o el Mulsum.

La receta que os doy hoy es de Apicius, uno de los gastrónomos más importantes del imperio romano. Os la recomiendo, pues el sabor es completamente distinto a todo y, además, es realmente bueno y no tiene ninguna complicación. Si no queréis comprar la salsa, yo os puedo dar; no tenéis más que pedirlo.

HONGOS EN MIEL APICIUS.

Ingredientes (por personas): 200-250 gr. (como unos 10) champiñones, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de salsa Nuoc-Cham, 1 cucharada de miel, 2 cucharaditas de hojas de apio picado, ½ cucharadita de pimienta negra molida, un poco de ajo y perejil (en sustitución del ligústico –hierba aromática-).

Poner en una cazuela o sartén el aceite, la salsa Nuoc y la miel. Añadir el apio, la pimienta y los champiñones bien lavados y cortados por la mitad, por ejemplo. Cocinar a fuego moderadamente fuerte hasta que el líquido se reduzca.